Anatoly Komm: "ฉันไม่มีครัวที่บ้าน"

2024 ผู้เขียน: James Gerald | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-12 17:49

Anatoly Komm เป็นเชฟชาวรัสเซียเพียงคนเดียวที่ปรากฏใน Michelin Red Guide อันโด่งดัง เขาเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารโมเลกุลหลักในรัสเซีย ทุกวันเขาแสดงการรับประทานอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจในร้านอาหารของเขา ซึ่งเขาเรียกว่า "โรงละครทำอาหาร" “ในตอนเริ่มต้นของการแสดง คุณจะถูกนำไปเป็นก้อนสีดำ” คอมกล่าวในการให้สัมภาษณ์ - ด้านบนจะมีเกลียวบิดเป็นเกลียว คุณใส่เข้าไปในปากของคุณ ก้อนจะระเบิด และคุณจะรู้ว่าคุณกำลังกินขนมปังดำ โรยด้วยเนยและเกลือ เฉพาะขนมปังเท่านั้นที่จะเป็นของเหลว แต่เนยมันกรอบ" Vinaigrette ในรูปแบบของมูสโปร่งสบาย แฮร์ริ่งภายใต้เสื้อคลุมขนสัตว์ในรูปแบบของม้วนและสิ่งมหัศจรรย์อื่น ๆ ที่คล้ายกัน - อันที่จริงมันเป็นโรงละครมากกว่าร้านอาหาร ในเดือนกันยายน เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับฤดูกาลทำอาหารของรัสเซียในปารีส เชฟชื่อดังได้นำเสนอชุดอาหารสำหรับชาวฝรั่งเศสที่มีความซับซ้อน Anatoly Komm บอกนักข่าวของ Cleo เกี่ยวกับวิธีที่เขาจะเซอร์ไพรส์ชาวปารีส อะไรจะดีไปกว่าที่จะไม่ซื้อในร้านค้าในรัสเซีย และเกี่ยวกับอาหารจานแรกในชีวิตของเขา

แบบสำรวจแบบสายฟ้าแลบ "คลีโอ":

- คุณเป็นเพื่อนกับอินเทอร์เน็ตหรือไม่?

- ใช่.

- อะไรคือความหรูหราที่ยอมรับไม่ได้สำหรับคุณ?

- มีทุกอย่างที่คุณต้องการ คุณต้องจำกัดตัวเอง

- สัตว์ชนิดใดที่คุณเชื่อมโยงกับตัวเอง?

- มันยากสำหรับฉันที่จะเชื่อมโยงกับสัตว์

- คุณมีชื่อเล่นตอนเป็นเด็กหรือไม่?

- ทนาย.

- คุณเป็นนกฮูกหรือสนุกสนาน?

- ลาร์ค

- คุณมีเครื่องรางหรือไม่?

- เลขที่.

โรงอาหาร

Anatoly Anatolyevich ตอนนี้เป็นปีของรัสเซียในฝรั่งเศสและฝรั่งเศสในรัสเซียตามลำดับ คุณคิดว่าความสัมพันธ์ระหว่างนักชิมและอาหารระหว่างประเทศของเราต้องแข็งแกร่งขึ้นด้วยหรือไม่?

ไม่ต้องสงสัยเลย เรากำลังไล่ตามเป้าหมายนี้ แม้ว่าฉันจะไม่มั่นใจว่าเราจะสามารถปรับปรุงความสัมพันธ์ระหว่างรัฐต่างๆ ได้ เพราะเราต้องการพิสูจน์ให้ชาวฝรั่งเศสเห็นว่าอาหารของพวกเขาไม่ได้ดีที่สุด และอย่างที่คุณทราบ พวกเขาอิจฉาปัญหาการทำอาหารมาก ดังนั้นสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าความขัดแย้งจะหลีกเลี่ยงไม่ได้

ตัดสินใจเลือกเมนูสำหรับทัวร์แล้วหรือยัง?

ฉันจะปรุงอาหารที่มีพื้นฐานมาจากประเพณีของรัสเซียและในทางกลับกันพวกเขาถูกปรับให้เข้ากับยุโรปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งรสนิยมฝรั่งเศส ฉันมีความสุขที่มีโอกาสสร้างเซอร์ไพรส์ให้กับผู้ชมชาวฝรั่งเศส เพราะทุกคนคาดหวังจากคาเวียร์สีดำเห็ดและบาลาลิก้าของรัสเซีย - ทั้งโลกหัวเราะเยาะสิ่งนี้มาเป็นเวลานาน

ฉันต้องการทำลายภาพลักษณ์และพิสูจน์ให้โลกเห็นว่าการเกษตรของเราได้รับการพัฒนาและชาวประมงจับปลา และที่สำคัญคือสิ่งนี้ไม่ได้เลวร้ายไปกว่าสิ่งที่ทำในยุโรปจริงๆ

คุณเรียกร้านอาหารของคุณว่าโรงละคร …

ใช่ และนี่เป็นเรื่องปกติ เป็นที่ยอมรับกันทั่วโลก

ลูกค้าออกจากมาสโทร Anatoly Komm ไม่พอใจหรือไม่?

มักจะ. แต่ไม่ใช่เพราะฉันทำอาหารไม่ดี แต่เพราะคนเคยชินกับการกิน และฉันทำให้พวกเขาคิดไปพร้อม ๆ กัน ผู้เข้าชมรู้สึกงุนงงว่าทำไมพวกเขาถึงไม่นำแตงกวาธรรมดามาใส่วอดก้าและโดยทั่วไปแล้วน้ำผลไม้คั้นสดของพวกเขาอยู่ที่ไหน ฉันมักจะเปรียบเทียบต่อไปนี้: ผู้คนมารวมตัวกันในไนท์คลับและไปบัลเล่ต์โดยบังเอิญ แน่นอนว่าพวกเขาจะงุนงงและจะรำคาญทุกอย่าง: ดนตรีไม่เป็นเช่นนั้นและไม่ได้นำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มาด้วย

ในร้านอาหารของคุณ พนักงานเสิร์ฟยังทำหน้าที่เป็นไกด์สู่โลกแห่งอาหารระดับโมเลกุลอีกด้วย ผู้เข้าชมมีปฏิกิริยาอย่างไร?

มักจะเป็นเชิงลบ สำหรับชนชั้นสูงของเรา พ่อครัวและบริกรเป็นพนักงานบริการ บุคคลระดับสาม เป็นเรื่องน่าเศร้า แต่นี่คือสิ่งที่อาชีพเหล่านี้รับรู้ในประเทศของเรา บางทีเจ้าของภัตตาคารก็โทษเรื่องนี้เช่นกันวัฒนธรรมการกินต้องได้รับการเลี้ยงดูตั้งแต่วัยเด็ก ความสามารถในการเพลิดเพลินกับอาหาร เลือก เข้าใจรสนิยมและเฉดสี คนของเรายังคงมองว่าเป็นเรื่องน่าละอายที่จะขอคำแนะนำจากบริกรหรือยอมรับว่าพวกเขาไม่รู้ว่าจานอะไรซ่อนอยู่ภายใต้ชื่อนี้หรือว่าทุกคนกลัวที่จะดูเหมือนเป็นคนดูด

ในยุโรป เป็นเรื่องปกติที่ร้านอาหารในร้านอาหารต่างๆ จะพูดถึงสิ่งที่จะกินและวิธีรับประทาน พนักงานเสิร์ฟและซอมเมลิเย่ร์เป็นไกด์ของคุณ

- คุณพักร้อนครั้งสุดท้ายที่ไหน?

- ไม่มีวันหยุดเช่นนี้เป็นเวลานาน ที่เหลือสืบเนื่องมาจากการท่องเที่ยวในประเทศอื่นๆ ในทวีปอื่นๆ ฉันกำลังทัวร์ทั่วโลก ฉันทำงานกับโรงแรมที่จริงจัง ดังนั้นจึงมีเงื่อนไขที่ดี แน่นอน ฉันทำอาหารในตอนเย็น แต่ในตอนกลางวันฉันสามารถว่ายน้ำและอาบแดดได้

- อะไรทำให้คุณเปิด?

- อาหาร. เธอให้ความรู้สึกที่แข็งแกร่งมากมาย หนังสือ ดนตรี … ทุกสิ่งที่ทำให้คุณคิด รู้สึก

- คุณคลายเครียดได้อย่างไร?

- ฉันมีงานที่ยากมาก ฉันชอบนอนบนชายหาดมากกว่า คุณรู้ไหม เมื่อคุณยืนอยู่ท่ามกลางความร้อนในครัวเป็นเวลา 12 ชั่วโมง คุณก็ไม่อยากเคลื่อนไหว

- เพลงอะไรอยู่ในโทรศัพท์มือถือของคุณ?

- เพลงคลาสสิค.

- อายุจิตใจของคุณคืออะไร?

- ฉันไม่รู้ ฉันไม่ได้คิดเกี่ยวกับมัน

- คำพังเพยที่คุณชื่นชอบคืออะไร?

- คุณเป็นสิ่งที่คุณกิน

เชฟไม่มีครัว

เกิดขึ้นได้อย่างไรที่นักธรณีฟิสิกส์โดยการฝึกอบรมคนที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมแฟชั่นก็สวมผ้ากันเปื้อนและกลายเป็นพ่อครัว?

Dovlatov มีวลีที่ยอดเยี่ยม: "มีหลายกรณีที่ไม่ใช่คุณที่เลือกอาชีพของคุณ แต่อาชีพเลือกคุณ" ตลอดชีวิตฉันทำทุกอย่างเพื่อไม่ให้เป็นเชฟ แต่สุดท้ายฉันก็กลายเป็นหนึ่งเดียว

คุณจำอาหารมื้อแรกของคุณได้ไหม

ใช่ ฉันจำได้ ฉันอายุ 4 ขวบ ฉันอบคุกกี้ครีมเปรี้ยว และแม้อายุของฉันทุกอย่างก็ออกมาดีสำหรับฉัน

ทำไมคุณถึงเลือกอาหารโมเลกุล?

ไม่มีอาหารระดับโมเลกุล มีความรู้ของเชฟสมัยใหม่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ของตนในระดับโมเลกุล

เมื่อคุณไปหาหมอ คุณอยากจะหวังว่าเขาจะรู้จักร่างกายของคุณในระดับโมเลกุล ว่าเขาศึกษากายวิภาคศาสตร์และสรีรวิทยาหรือไม่? ทำไมเมื่อคุณไปทำอาหารคุณไม่ต้องการให้เขารู้จักผลิตภัณฑ์ในลักษณะเดียวกัน?

นี่เป็นตรรกะ คุณทำอาหารอะไรที่บ้าน

ฉันไม่ได้ทำอาหารที่บ้านเลยเพราะฉันไม่มีเวลาทำสิ่งนี้

แต่อย่างน้อยบางครั้งคนที่คุณรักก็ได้รับความสุขบ้าง?

นาน ๆ ครั้ง. ฉันไม่มีห้องครัวที่บ้านด้วยซ้ำ พื้นที่ขนาดเล็กมากถูกจัดวางกัน โดยมีเตาที่มีหัวเตาขนาดเล็กสองหัวและตู้เย็น ไม่มีเตาอบไมโครเวฟ - นี่คือสิ่งที่น่ากลัวที่ไม่มีใครต้องการ

เชฟชื่อดังจะทานอะไรเป็นอาหารเช้าถ้าที่บ้านไม่มีครัวเต็มรูปแบบ?

โยเกิร์ต.

ว่ากันว่าทางไปสู่หัวใจของผู้ชายนั้นต้องผ่านทางท้องของเขา …

เส้นทางสู่หัวใจของผู้หญิงก็เช่นกัน และยิ่งใหญ่กว่าเส้นทางของผู้ชาย

คุณรู้ดีกว่า และผู้หญิงควรทำอะไรให้คุณประหลาดใจและทำให้คุณตกหลุมรักตัวเอง?

ฉันไม่รู้. อันที่จริง ผู้หญิงที่ฉันรักสามารถเซอร์ไพรส์ฉันได้กับทุกๆ คน แม้แต่แซนด์วิชก็สามารถเตรียมได้ดีหรือไม่ดีก็ได้ สิ่งสำคัญคือจานที่เตรียมด้วยความเข้าใจ อีกครั้ง Dovlatov กล่าวในโอกาสนี้: "เรากำลังเถียงกันเรื่องอะไรแม้ว่าจะมีการแข่งขันที่ดีและไม่ดีก็ตาม"

มีอะไรที่น่ารำคาญมากไหม?

เมื่อคนมองว่าท้องเป็นถังแก๊ส

เนื่องจากเราแตกต่างจากสัตว์ด้วยสามสิ่ง: เราสามารถมีเพศสัมพันธ์เพื่อความสุข ไม่ใช่เพื่อการให้กำเนิด เรารู้ว่ากาลอนาคตคืออะไร และประการที่สาม เราสามารถกินเพื่อความเพลิดเพลิน เพราะเมื่อกินเพื่อเห็นแก่อาหาร นี่คือสังคมทาส

หมายเหตุถึงปฏิคม

วิธีทำขนมปังเหลว?

คุณรู้ไหม ฮอดยา นัสเรดดินเคยพูดว่า: "เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรยายรสชาติของแตงให้คนที่ไม่เคยชิมมัน" สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนด้วยการใช้อุปกรณ์ที่ไม่จำเป็นต้องเก็บไว้ที่บ้าน คุณไม่สามารถทำเองได้ แม้ว่าฉันจะอธิบายกระบวนการทั้งหมดให้คุณฟังอย่างละเอียดแล้วก็ตาม ในลักษณะเดียวกับที่คุณไม่สามารถสร้างภาพยนตร์เต็มเรื่องหรือแสดงบัลเล่ต์ที่บ้านได้

สื่อบางคนไม่ปิดบังความจริงที่ว่าพวกเขาซื้ออาหารในต่างประเทศ: จากเนื้อสัตว์ไปจนถึงขนมปัง …

และฉันสามารถเข้าใจพวกเขาเพราะสิ่งที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตของเราและแม้แต่ในร้านค้าหรูหราที่เรียกว่าเป็นหายนะ นี่คืออาหารเพื่อสังคม: อาหารสำหรับคนเร่ร่อนเพื่อเงินก้อนโต

คุณซื้ออาหารสำหรับบ้านของคุณที่ไหน

ฉันมีซัพพลายเออร์ที่ดีมากมาย - เกษตรกร ฉันไม่ซื้อของในร้านค้า ไม่เคยเลย

นั่นคือแอปเปิ้ลบนโต๊ะของคุณมาจากทรัพย์สินส่วนตัวของเกษตรกรเท่านั้น?

ดีบางอย่างเช่นนี้ และจากสมบัติที่ไม่ได้อยู่ใกล้มอสโก สำหรับรสชาติและคุณค่าของผลิตภัณฑ์ ทุกๆ อย่างมีความสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นที่ใดและอย่างไร พืชผลเหล่านี้เติบโตอย่างไร ดูแลอย่างไร ผสมพันธุ์อย่างไร ให้อาหารวัวอย่างไร เก็บชีสหรือนมอย่างไร เป็นต้น ทั้งหมดนี้เป็นวิทยาศาสตร์ทั้งหมด

อะไรที่คุณคิดว่าห้ามซื้อในร้านค้าเพื่อปกป้องครอบครัวของคุณโดยเด็ดขาด?

น่าเสียดายที่แทบไม่มีอะไรเป็นไปไม่ได้ ผู้คนพยายามประหยัดเวลาและเงิน ผู้คนเลือกอาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผักและผลไม้ที่เก็บไว้ในร้านค้าเป็นเวลาหลายเดือน ผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรทั้งหมดมีสารกันบูด ในระยะสั้นคุณต้องอ่านสิ่งที่เขียนบนฉลาก แต่ไม่สามารถใช้ชิปแคร็กเกอร์และอื่น ๆ ได้และทุกคนก็รู้เรื่องนี้ อย่างไรก็ตาม มีเพียงไม่กี่คนที่เข้าใจว่านี่เป็นยาพิษจริง ๆ เพียงแค่ออกฤทธิ์ช้า

ฉันสามารถอธิบายได้เป็นเวลานานว่ากระบวนการใดที่กระตุ้นในร่างกายมนุษย์เมื่อใช้สิ่งเหล่านี้ แม้แต่ลิ้นของฉันก็ไม่กล้าพูด ผลิตภัณฑ์ แต่ฉันพูดง่ายๆ ว่า: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารกระป๋อง มันฝรั่งทอดและแครกเกอร์ทุกชนิด ไม่เพียงแต่รสจืดเท่านั้นแต่ยังอันตรายจริงๆ

มีแฟชั่นด้านอาหารหรือไม่? สมมติว่าอาหารเพื่อสุขภาพเป็นที่นิยมในมอสโก และคุณแทบจะไม่พบสลัดที่ปรุงด้วยมายองเนสในร้านอาหารในเมืองหลวง …

อาหารเพื่อสุขภาพนั้นทันสมัยอยู่เสมอ สำหรับรัสเซีย เราไม่เคยมีวัฒนธรรมการบริโภคอาหารมาก่อน น้อยกว่าแฟชั่นมาก โดยทั่วไปแล้ว ฉันไม่ชอบคำว่าแฟชั่นที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร นี่คือศิลปะ ไม่ใช่แฟชั่น และในการทำอาหารที่บ้านหรือในร้านอาหารคุณต้องเข้าใกล้เป็นศิลปะแล้วผลลัพธ์จะเหมาะสม และเธอก็เหมือนกับศิลปะประเภทอื่น ๆ ที่มีกฎหมายเป็นของตัวเอง

ตัวอย่างเช่น?

ง่ายที่สุดและชัดเจนที่สุด: อย่าใช้อาหารที่เริ่มเสื่อมสภาพ หลีกเลี่ยงอาหารดั้งเดิมที่ทำให้อิ่มเร็ว ห้ามใช้เครื่องเทศเทียม หัวเชื้อ สารปรุงแต่งรส และปาฏิหาริย์อื่นๆ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ได้รับการอบชุบด้วยความร้อนที่ถูกต้อง สมมติว่าเป็นเวลาและแนวทางของตัวเองสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ